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食用油脂中的多環(huán)芳烴
2025-01-17
多環(huán)芳烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons,簡(jiǎn)稱PAHs)在自然界中普遍存在,是一類污染物,大多數(shù)PAHs具有三致效應(yīng)(致畸、致癌和致突變),其在人體內(nèi)與-NO2、-OH、-NH2等基團(tuán)發(fā)生相互作用時(shí),會(huì)生成致癌性更強(qiáng)的多環(huán)芳烴類衍生物,易導(dǎo)致皮膚癌、肺癌、不育癥等疾病的發(fā)生。
多環(huán)芳烴分子中含有兩個(gè)或兩個(gè)以上以線狀、角狀或簇狀排列的苯環(huán)結(jié)構(gòu),通常有4個(gè)或少于4個(gè)苯環(huán)的屬于輕質(zhì)多環(huán)芳烴(LPAHs),多于4個(gè)苯環(huán)的屬于重質(zhì)多環(huán)芳烴(HPAHs)。美國(guó)環(huán)境保護(hù)局優(yōu)先控制的PAHs及結(jié)構(gòu)如下。
表1常見(jiàn)的PAHs
注:毒性當(dāng)量因子越大,致癌性越強(qiáng)(以苯并[a]芘毒性當(dāng)量作為1計(jì)算)。國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)分類等級(jí):1 類:確定致癌物;2A 類:極有可能對(duì)人類致癌;2B 類:可能對(duì)人類致癌;3 類:不確定是否對(duì)人類致癌;—:可能對(duì)人類不致癌。
圖1 PAHs分子結(jié)構(gòu)
為了保證食用油脂的品質(zhì)安全,保障消費(fèi)者的身體健康,很多國(guó)家和地區(qū)都對(duì)食用油脂中PAHs的含量做出了嚴(yán)格的限定。
西班牙、意大利等國(guó)家限定 8 種PAHs:苯并[a]蒽、苯并[e]芘、苯并[b]熒蒽、苯并[k]熒蒽、苯并[a]芘、二苯并[a,h]蒽、苯并[g,h,i]苝、茚并[1,2,3-c,d]芘的總量應(yīng)不超過(guò)5 μg/kg,其中每種的含量都要低于2 μg/kg。
德國(guó)油脂科學(xué)學(xué)會(huì)對(duì)油脂中HPAHs的推薦控制值為5 μg/kg,而對(duì)油脂中PAHs的總量推薦控制值為25 μg/kg。
我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2017《食品中污染物限量》規(guī)定油脂及其制品中苯并[a]芘的限量為10 μg/kg,但未涉及其它PAHs。中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CCOA 1-2019《濃香菜籽油》規(guī)定濃香菜籽油中苯并[a]芘的限量為8 μg/kg。
2011年歐洲食品安全局(EFSA)發(fā)布No 835/2011 號(hào)法規(guī),規(guī)定以4 種PAHs的總量作為評(píng)價(jià)食用油脂中PAHs污染水平,即苯并[a]芘、苯并[a]蒽、苯并[b]熒蒽和屈的總限量為10 μg/kg,苯并[a]芘的限量為2 μg/kg。隨后,EFSA提出了15+1種歐盟優(yōu)控PAHs,它包含了8種美國(guó)環(huán)境保護(hù)局優(yōu)控PAHs及8種新物質(zhì),最重要的是,歐盟優(yōu)控PAHs剔除了美國(guó)環(huán)境保護(hù)局優(yōu)控中的LPAHs,新增了更多相對(duì)毒性更強(qiáng)的HPAHs。
美國(guó)環(huán)境保護(hù)局規(guī)定優(yōu)先控制的PAHs主要包括 16 種:萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、熒蒽、芘、苯并[a]蒽、屈、苯并[b]熒蒽、苯并[k]熒蒽、苯并[a] 芘、茚并[1,2,3-c,d]芘、二苯并[a,h]蒽、苯并[g,h,i]苝。
雖然PAHs在食用油脂中的含量極低(一般為μg/kg級(jí)別),但是鑒于植物油脂在人們?nèi)粘I攀持械钠毡樾院捅匾?,油脂中PAHs的含量水平仍是值得我們高度關(guān)注并作為長(zhǎng)期監(jiān)控的指標(biāo)之一。
植物油脂中PAHs的含量受原料和加工過(guò)程的影響,其控制及降低措施主要包括:
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